Curiosidades
¿Qué es la uperización o método UHT?
La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
Si nos centramos en el proceso de uperización de la leche, deberemos exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamina mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumo de frutas, yogures, cremas, guisos…
La importancia del calcio en la dieta
El calcio es el constituyente fundamental de los dientes y de los huesos, y el mineral más abundante del organismo humano. Este mineral no sólo hace que el esqueleto esté sano y fuerte, sino que también contribuye al desarrollo de otras importantes funciones, como la contracción de los músculos y la actividad cardíaca.
Por ello, es importante que la cantidad de calcio presente en la sangre, denominada calcemia, siempre se mantenga más o menos constante. Es importante evitar que el organismo recurra al calcio de los huesos, para no correr el riesgo de empobrecerlo y sufrir descalcificación.
El calcio que contiene la leche es imprescindible para una buena salud ósea, ya que contribuyen a la formación y al mantenimiento de los huesos. Hay que saber que el pico de masa ósea depende del calcio ingerido por la persona antes de los 35 años, a partir de ahí, la cantidad de calcio en el hueso comienza a disminuir, por ello, es fundamental asegurar un buen aporte de calcio en la infancia y después de la menopausia para evitar osteoporosis.
Por tanto no es difícil garantizar al organismo la cantidad de calcio diaria que necesita: la leche y sus derivados son alimentos muy ricos en este mineral y un buen desayuno a base de leche o de yogur es garantía de salud.
Mitos falsos sobre la leche
En un producto tan consumido a lo largo de la historia no es de extrañar que hayan surgido numerosas creencias relacionadas con el consumo y las propiedades de la leche. Algunas han llegado hasta nuestros días.
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1
Resulta beneficiosa para la piel.
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Nuestros antepasados relacionaron el consumo de leche con el rejuvenecimiento de la piel, al observar que la de los niños lactantes era suave y tersa. La realidad es que, aunque la leche tiene ciertas propiedades protectoras, pues de hecho se ha empleado mucho en cosmética, no por consumirla con mayor frecuencia se consigue un efecto real e importante sobre la dermis.
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2
Es peligroso tomarla después de la lactancia.
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Desde hace ya unos años, existe una corriente de opinión que considera la leche un producto negativo. Los defensores de esta teoría argumentan que ningún mamífero vuelve a probarla después del destete y que el aparato digestivo del bebé está preparado para digerir la leche materna sólo durante la lactancia, ya que después desaparecen de manera natural las enzimas que la metabolizan. Se trata de unas afirmaciones falsas. Los animales no consumen leche porque no son ganaderos; de hecho no la desprecian cuando se la ofrecemos. Sí es cierto que las personas o los grupos sociales que no toman leche regularmente pierden las enzimas que la digieren, especialmente la lactasa, pero sólo por dejar de consumirla. Así, en los países nórdicos es raro ver intolerancias a la lactasa, mientras que en África se da justamente el fenómeno inverso.
En España, este problema podría afectar hasta el 20% de la población. -
3
Siempre hay que hervirla.
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La única leche que debe cocerse es la que se compra cruda, es decir, la que no ha sido sometida a ningún proceso de pasteurización o esterilización. Si se hierve en exceso, la leche pierde parte de su valor nutritivo, por lo que no hay que abusar del calentamiento intenso. Otra cosa es calentar el desayuno con el microondas, ya que esto no implica ninguna merma nutricional.
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4
No se debe mezclar con frutas.
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Popularmente se acepta que la leche no debe combinarse con frutas ni zumos cítricos. En realidad, no existe ningún estudio serio que haya encontrado una sola razón para no hacer esta combinación. Quizás pueda justificarse por el hecho de que al mezclar, por ejemplo, zumo de naranja y leche, ésta normalmente se corta. Y existe la creencia errónea de que la leche cortada es insana. La leche se altera debido a que en ella crecen microorganismos que degradan la lactosa y producen ácido láctico. Cuando la concentración de éste empieza a ser elevada, las proteínas principales de la leche, las caseínas, son incapaces de mantenerse en solución y precipitan. Esto es lo que vulgarmente se conoce como cortado o cuajado de la leche. Estas bacterias acidifi cantes pueden ser peligrosas para la salud. Volviendo a la mezcla de zumo de naranja y leche, el ácido lo aporta la fruta. El efecto es el mismo, puesto que hemos acidificado la leche, pero la con secuencia es bien diferente. No existe ningún peligro para la salud, puesto que la causa no es de tipo microbiano, sino meramente física.
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5
“Encima de la leche nada eches”.
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Según este dicho popular, después de beber leche no debe ingerirse nada, especialmente zumo de fruta, ya que hace que se corte en el estómago, lo que resulta peligroso para la salud. No tiene ninguna justificación. Se puede ingerir fruta o zumos a la vez que la leche, antes o después, sin que tenga que ser específicamente malo.
Nata para cocinar o nata para montar
La nata de leche o simplemente nata el alimento rico en materia grasa que es separado de la leche mediante reposo o centrifugación. La cantidad de grasa que contenga es la que la clasifica, así existen la doble nata (mínimo 50% MG –materia grasa-), nata (mínimo 30% MG), nata delgada (mínimo 18% MG). Esta clasificación atiende también al uso culinario. Así, la nata delgada no se emplea para montar sino que tiene otros usos (salsas, cremas, guisos y gratinados). Revisa el porcentaje de materia grasa de las natas que compres.
La nata montada se usa en pastelería. También se puede montar nata a partir de nata líquida (que debe estar bien fría para ser montada. Batir la nata con varillas manuales o eléctricas, una vez que empiece a marcarse las ondas seguir montando pero con atención para que no se corte. Una nata demasiado montada tiene un aspecto grumoso y aparece líquido en la base (suero) y hay que desecharla).